La carne fa davvero male?

Ma la carne fa davvero male? Quante volte mangiarla a settimana? Meglio bianca o rossa? È vero che la cottura alla griglia è dannosa per il nostro organismo?  


Carni bianche o rosse?

L'apparenza a una delle due tipologie dipende dalla quantità di proteine, l'emoglobina e la mioglobina: le carni con maggiori quantità sono rosse, le altre sono bianche.

 

Queste proteine contengono una molecola detta gruppo eme che serve ad immagazzinare a e trasportare l'ossigeno in previsione di sforzi muscolari intensi.

 

È per questo motivo che animali come il pollo o il tacchino, abituati a sforzi leggeri, sono caratterizzati da una carne dal rosso meno intenso, rispetto a animali abituati a compiere rilevanti sforzi muscolari come il cavallo o il manzo.

 

Adesso cerchiamo di capire le differenze tra un tipo di carne e l'altra e come comportarci per trarre il meglio da questo alimento.

 

La differenziazione tra carne rossa e bianca dipende anche dall'età dell'animale: gli animali giovani hanno una concentrazione minore di mioglobina e questo è uno dei motivi per i quali tra le carni bianche troviamo anche il vitello, l'agnello e il capretto.

 

Differenze a livello nutrizionale

Entrambe rappresentano una valide fonte di proteine (mediamente il 15-23 %) di elevato valore biologico, complete cioè di tutto gli aminoacidi essenziali (fondamentali per rinnovare i tessuti , per la formazione degli ormoni, degli enzimi, degli anticorpi) e di amminoacidi rammificati, utili per la sintesi delle proteine muscolari e nel promuovere lo smaltimento delle tossine che si formano quando un organismo svolge un inteso lavoro fisico.

 

Sono una buona fonte di ferro e vitamina B12 biodisponibili, cioè facilmente assorbiti ed utilizzati quasi integralmente dal nostro organismo.

 

La carenza di vitamina B12, tipica dei regimi vegani, è associata a una grave forma di anemia e degenerazione del sistema nervoso.

 

Entrambe, infine, offrono minerali importanti tra cui fosforo, magnesio, rame, zinco e potassio.

 

Carni bianche: i benefici

Le carni bianche sono più facilmente digeribili grazie a un tessuto connettivo più sottile.

 

Sono più povere di grassi (mediamente 1-2 %) prevalentemente insaturi , quindi non nocivi per la nostra salute ed hanno una bassissima percentuale di colesterolo, contenuto principalmente nella pelle, eliminando la quale il livello dei grassi scende ulteriormente.

 

Essendo più magre sono più adatte nei regimi ipocalorici , nelle dislipidemie e nelle diete di dimagrimento, per l'alimentazione degli atleti, per i bambini e gli anziani grazie alla maggiore digeribilità.

 

Ma come tutti gli alimenti un consumo eccessivo di cottura possono causare danni alla nostra salute in termini di possibile cancerogenicità.

 

Vediamo i rischi

Il problema della sicurezza della carne bianca riguarda soprattutto le sostanze che vengono somministrate agli animali e che possono essere presenti come residui, come nel caso degli antibiotici.

 

La legge impone dei limiti massimi da non superare, ma il problema più grave è quello della resistenza agli antibiotici, favorita da un uso massiccio di questi farmaci negli allevamenti intensivi.

 

Anche anabolizzanti e cortisone vengono usati per accorciare i tempi di allevamento e di crescita e per fare maggiore benessere all'animale: queste sostanze nell'uomo possono causare gravi squilibri ormonali.

 

Fortunatamente in Italia e in Europa il ricorso a queste sostanze è vietato.

 

Per cui è importante accettarsi sempre della provenienza della carne nel momento in cui la si acquista, evitando prodotti extraeuropei in cui queste sostanze sono lecite.

 

Carni rosse: si o no?

Le carni rosse, in virtù della maggiore presenza di mioglobina ed emoglobina, contengono più ferro rispetto alle carni bianche e sono quindi più indicate per le donne in età fertile, specie nel periodo mestruale, per le gestanti e le nutrici, negli stati anemici per la carenza di ferro, nei bambini in fase di crescita, negli anziani spesso affetti da malnutrizione proteica.

 

Tuttavia un consumo eccessivo di carni rosse, soprattutto carni rosse lavorate (salumi, insaccati e carne in scatola), aumenta il rischio di sviluppare alcuni tumori, proporzionale alla quantità di frequenza dei consumi.

 

Un consumo modesto di carne rossa (una o due volte alla settimana al massimo) è accettabile, anche per non perdere l'apporto di nutrienti preziosi (soprattutto vitamina B12 e fetto), mentre le carni rosse lavorate andrebbero consumate solo saltuariamente.

 

Inoltre, le carni rosse sono più ricche di grassi saturi e di colesterolo, correlati a patologie cardiovascolari.

 

Quante volte a settimana?

Circa la dose raccomandata di carne rossa esistono diverse linee guida: La word Cancer Research Found raccomanda non più di 300 grammi a settimana, l'Harvard School of Medicine restringe il limite di consumo di carni rosse a porzioni non superiori a 80 grammi, al massimo due volte a settimana, mentre per lo IARC ( Internacional Agency for Research of Cancer), il consumo al di sotto dei 500 grammi alla settimana non sostituisce un pericolo per la salute.

 

A chi dare ragione? È giusto eliminare la carne dalla propria dieta abituale per motivi di salute?

 

In base anche alla familiarità per alcune patologie o alle caratteristiche cliniche individuali, può darsi che per qualcuno sia opportuno ridurre o eliminare del tutto la carne rossa, ma per la maggior parte delle persone basta consumarne con moderazione, senza arrivare necessariamente a scelte drastiche.

La carne fa davvero male?
La carne fa davvero male?

La carne cotta al barbecue fa male?

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Gli esperti del dana-Farber Cancer Istitute di Boston hanno condotto uno studio sul barbecue e individuato che alcune sostanze che si producono cuocendo alla griglia sono collegate ai tumori.

 

Tra le sostanze maggiormente tossiche ci sono le amine eterocicliche (HCAs), di cui sono ricche manzo, maiale, pollame e pesce cotti alla griglia, specialmente nella parti esterne e più scure.

 

Oltre a ciò, durante la grigliatura i grassi alimentari tendono a gocciolare e bruciare sulla griglia, generando del fumo ricco di idrocarburi policiclici aromatici ( o PHAs), altri composti dannosi che, propagandosi attraverso il fumo, si depositano sugli alimenti.

 

Tanto gli HCAs quanto i PHAs sono stati collegati a un maggior rischio di sviluppare diversi tumori: dello stomaco, del seno, della prostata e del colon.

 

È sempre meglio evitare una cottura eccessiva, rimuovere le parti nere e prediligere altre forme di cottura più sane come quella al vapore.

La carne è cancerogena?

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Nel 2015 l'International Agency for Research on Cancer (IARC) di Lione ha definito la carne rossa come “probabilmente cancerogena” e la carne rossa lavorata (insaccati e salumi) come “sicuramente cancerogena”.

 

La pericolosità dipende da diversi fattori, come la modalità di cottura, come l'essiccazione e l'affumicatura, che sono in grado di indurre la formazione di sostanze tossiche.

 

Mentre, per quel che riguardo le carni bianche, gli esperti affermano che non esistono studi sufficientemente attendibile e che sono probabilmente più sicure.

 

Nel 2011 uno studio pubblicato sul British Journalof Cancer e condotto su 17.000 partecipanti ha rilevato una frequenza maggiore di cancro al colon, rispettivamente del 56% e del 59%, in chi consumava la carne più grigliata o più cotta.  

 


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