La bresaola è un tipico salume della Valtellina, di origini antichissime, ottenuto salando ed essiccando filetti di manzo fino a stagionatura. Durante l'intero processo di lavorazione si instaurano fenomeni naturali in grado di rendere la carne più appetibile e digeribile, permettendo al tempo stesso di conservarla a lungo.
La bresaola deve essere di un rosso scuro e uniforme, al massimo con qualche sottilissima striatura di grasso. Per gustarla al meglio, deve essere affettata sottile (massimo 1,5 mm), e masticata lentamente, a piccoli bocconi.
Alla masticazione non deve risultare gommosa né fibrosa, ma tenerissima, e deve avere un sapore vagamente speziato di carne stagionata.
La sua ricchezza in proteine, ferro, magnesio e potassio la rende uno degli insaccati più salutari e adatti alle diete ipocaloriche, anche se da consumare con moderazione per il contenuto di sale.
La bresaola è magra e nutriente, ma occhio al sodio!
Proprietà nutrizionali della bresaola
La bresaola deve essere di un rosso scuro e uniforme, al massimo con qualche sottilissima striatura di grasso.
Per gustarla al meglio, deve essere affettata sottile (massimo 1,5 mm), e masticata lentamente, a piccoli bocconi. Alla masticazione non deve risultare gommosa né fibrosa, ma tenerissima, e deve avere un sapore vagamente speziato di carne stagionata.
La bresaola è un salume molto nutriente, povero di grassi e ricco di proteine facilmente assimilabili (le cosiddette "proteine nobili"). 100 g di bresaola contengono 20% del fabbisogno giornaliero dì ferro, oltre a un buon quantitativo di potassio (630 mg) e magnesio (26 g).
Non mancano le vite del gruppo B. Rispetto ad altri insaccati, come prosciutto cotto o crudo, offre meno calorie 151 kcal per etto contro le 268 del crudo e 215 del cotto) e una quota proteica maggiore (32 grammi contro 25,5 per il crudo e 20 circa per il cotto).
Questo la rende molto adeguata sia all'alimentazione degli sportivi che a chi segue una dieta dimagrante.
Attenzione però al contenuto di sodio, sebbene in quantità minori che nel prosciutto crudo, è comunque molto elevato.
Dovrebbero evitarla le persone affette da ipertensione, e in ogni caso è bene consumarla con moderazione.
Acquisto e conservazione della bresaola.
Di solito la bresaola è venduta in pratiche vaschette sottovuoto, che ne permettono la conservazione (in frigorifero) fino alla data di scadenza indicata sull'etichetta.
Una volta aperta la confezione, andrà tenuta sempre in frigo e consumata entro un paio di giorni, per evitare che si indurisca e perda il suo aroma. Allo stesso modo, se la comprate affettata dal salumiere, consumatela entro 2 giorni, conservandola in frigorifero.
Controllate bene l'etichetta, e cercate sempre di prediligere quella che non contiene nitriti o polifosfati, che spesso vengono utilizzati come conservanti.
Attenzione agli additivi!
La bresaola, come altri insaccati, può contenere nitriti di sodio o di potassio, oppure nitrati.
Si tratta di conservanti spesso aggiunti alle carni conservate per farle durare di più, ma che ad alte dosi sono risultati cancerogeni (in particolare i nitriti, mentre i nitrati in sé non lo sono, ma possono trasformarsi in nitriti una volta ingeriti).
Dunque, fate attenzione all'etichetta e controllate che non siano presenti questi additivi, che vengono anche indicati con le sigle da E249 a E252.
Ecco per voi una gustosa ricetta: millefoglie di bresaola croccante e pere
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
200 g di bresaola
400 g di ricotta di mucca
300 g di pere 300
g di formaggio grana
Il succo di 1/2 limone
Latte scremato q.b.
Insalata mista
Sale e pepe
Preparazione
Coprite con carta forno le fettine di bresaola e disidratatele al microonde per 40 secondi, poi togliete la carta e continuate per altri 20/30 secondi (potete ottenere lo stesso risultato mettendola in forno a 90° per circa mezz'ora, o finché non sarà croccante).
Sbucciate e tagliate le pere a cubetti, facendole ammorbidire in una padella antiaderente con il succo di limone. Sciogliete a bagnomaria il formaggio grana con l'aggiunta di un po' di latte per renderlo più cremoso.
Lavorate la ricotta rendendola cremosa, lavate l'insalata e tagliatela molto sottile e conditela con un filo d'olio extravergine d'oliva e un pizzico di sale.
Componete la millefoglie alternando la bresaola con la ricotta, le pere e l'insalatina.
Servite la millefoglie croccante con la fonduta al parmigiano e una grattugiata di pepe nero a mulinello.
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