La cottura delle verdure: trucchi e consigli 

Bollite, al vapore, al forno, saltate o glassate. Ecco tutto quello che c'è da sapere per cuocere le verdure al meglio. Esistono numerosissime modalità di cottura delle verdure, che variano a seconda del tipo di verdura e della ricetta che scegliamo.

Andiamo a considerarle più da vicino.

La cottura delle verdure: trucchi e consigli
Come cuocere le verdure

Alcuni ortaggi necessitano di una scottatura in acqua (sbianchitura), prima di essere sottoposti alla cottura vera e propria. Pomodori e peperoni vanno sbianchiti rispettivamente per 10 e 30 secondi e poi tuffati in acqua fredda, per favorirne la pelatura.


Le verdure amare (indivia, scarola, cicoria, verza, ecc.) vengono invece sbianchite per ridurre il sapore troppo forte. Procedete così: immergete i vegetali in acqua bollente a pentola scoperta e non appena l'acqua riprende il bollore scolateli, tuffateli per qualche istante in acqua e ghiaccio per rinvigorirli e asciugateli.


È bene sbianchire anche le patate da fare al forno, in modo che, perdendo parte dell'amido, vengano più croccanti: pelatele, tagliate e poi versatele in una casseruola con acqua bollente fino alla ripresa di bollore. Quando sulla superficie inizia a formarsi un po' di schiuma, scolatele, sgocciolatele disponetele nella teglia, procedendo con la cottura.


Verdure bollite.

Nella bollitura delle verdure, bisogna limitare la perdita di sostanze organolettiche.

Le verdure vanno cotte in poca acqua già bollente e poco salata (tranne i legumi, patate, le rape e le carote, che possono essere cotte partendo da acqua fredda); non e copritele, specialmente le verdure verdi. Regolate la fiamma per avere un’ebollizione costante e media, e scolatele ancora croccanti (per gran parte delle verdure, bastano 5 minuti di bollitura) per mantenere più sostanze nutritive. Potete servirle subito, oppure raffreddarle in acqua fredda e ghiaccio e conservarle frigo a +4° C in contenitore chiuso.


Verdure al vapore.

Con questa cottura, le verdure mantengono consistenza, colore e sapore, oltre alla maggior parte delle sostanze organolettiche, e possono essere consumate senza sale, mantenendosi leggere e digeribili. In mancanza di vaporiera, si può utilizzare uno scolapasta, preferibilmente di acciaio e comunque non di plastica, inserito sopra una pentola di acqua a bollore con coperchio. Le verdure da cuocere non devono essere troppe nel cestello e devono avere la stessa pezzatura: se le tagliate, date loro la stessa grandezza. I tempi di cottura sono di qualche minuto superiori alla bollitura.


Glassatura.

È un metodo di cottura poco diffuso, ma estremamente adatto alle verdure dal sapore dolciastro, come carote, cipolline e rape, con le quali si ottiene un delicato sapore agrodolce. Pulite le verdure, lasciando intere cipolli­ne e carotine novelle e tagliando a rondelle o tacchetti carote o rape di grandi dimensioni. Disponete gli ortaggi in una casseruola bassa, aggiungete 15 g di olio per ogni kg di vegetali, un pizzico di sale, 10-15 g di zucchero e acqua, fino a livello delle verdure. Portate a bollore, coprite e fate cuocere a fiamma media fino a completa cottura. Togliete il coperchio e lasciate evaporare il poco liquido rimasto a fuoco vivo, muovendo il recipiente affinché gli ortaggi non si attacchino. Quando notate che il fondo rimasto ha reso lucide le verdure, disponete il tutto in una pirofila e servite cospargendo a piacere con un po' di prezzemolo tritato.


Brasatura e stufatura.

Queste due cotture si eguagliano: si deve sfruttare al massimo l'acqua della verdura stessa, che le lascia quindi saporite e ricche delle loro sostanze nutritive. In una casseruola bassa, cuocete le verdure con poco olio, fino a quando avranno perso i loro liquidi, bagnate con poca acqua, coprite e finite la cottura in forno a 160°-170° C.


Cottura al salto.

Per saltare le verdure, meglio usare una padella antiaderente così non si attaccano e si può limitare la quantità di grassi. Tagliatele a fette o a pezzi, abbastanza piccoli da cuocere in fretta. Versatele in padella con un filo d'olio extravergine e muovetela in modo da cuocere uniformemente le verdure, che dovranno risultare rosolate ma non stracotte. Salatele alla fine.


Frittura delle verdure.

La frittura delle verdure deve avvenire in olio profondo, utilizzando una casseruola medio alta e con fondo pesante, possibilmente di ferro, o ancora meglio una friggitrice con la quale sarete sicuri di non arrivare mai al punto di fumo. L'olio più indicato è l’extravergine d'oliva. Tagliate le verdure a fette o a bastoncino, in modo che cucciano in pochi minuti e uniformemente. Tranne le patate, devono essere infarinate con farina di riso o di semola, oppure passate in pastella o impanate con uovo sbattuto e pangrattato. La temperatura ottimale per la cottura è di circa 175° C; non immergete troppe verdure alla volta, e solo quando l'olio è in temperatura; tra una frittura e l'altra, fate riprendere la temperatura all'olio, sgocciolate bene su carta assorbente e salate solo prima di servire.


Verdure al forno.

Potete tagliare le verdure a pezzi o fette, o anche lasciarle intere con la buccia (melanzane, peperoni, cipolle, patatine novelle...). Per cipolle e patate con la buccia, potete preparare un letto di sale grosso su cui adagiarle, disponete invece direttamente nella teglia melanzane e peperoni. Si possono cospargere di pane grattugiato e aromatizzato con erbe e aglio, e irrorare d'olio. La temperatura di cottura varia dai 170-180° C per le patate, le cipolle o le melanzane, ai 250° C per i peperoni.


Verdure alla griglia.

Affettate le verdure a uno spessore di 3-5 mm. Se usate una piastra, vi consiglio di salarla leggermente prima di posizionare le verdure: in questo modo le verdure rilasceranno un po' dì acqua, evitando la bruciatura; condite con olio sempre a cottura ultimata. Anche le erbe aromatiche vanno aggiunte dopo la cottura, in quanto brucerebbero.

Le verdure che rilasciano molta acqua, come broccoli o zucchine, si possono saltare in padella antiaderente senza uso di olio, che potrà essere aggiunto a crudo, a fine cottura.

Cuocere le verdure e ottenere colori perfetti

Con la cottura il colore delle verdure può mutare in modo significativo; tuttavia, con alcuni semplici accorgimenti, potete evitare i principali effetti indesiderati.


Il verde è dovuto alla presenza di clorofilla: si imbrunisce se cuoce in acqua fortemente calcarea o in ambiente acido, quindi non aggiungete mai succo di limone o aceto durante la cottura bollita, ma eventualmente poco bicarbonato.


Il rosso-porpora è dovuto alla presenza di antocianina: l'ambiente acido lo enfatizza, mentre un ambiente alcalino lo rende opaco. Quando cuocete barbabietole o cavoli rossi, aggiungete quindi un pò di aceto o succo di limone.


Il bianco giallognolo è dato dai flavoni: l'ossigeno, l'alluminio e l'ambiente alcalino tendono a imbrunirlo. Quando cuocete finocchi, cardi e il bianco delle coste, aggiungete all'acqua di cottura, che deve essere bollente, del succo di limone o un composto fluido di acqua e farina detto bianchetto.


Il giallo arancio è dovuto ai caroteni: sono pigmenti stabili che non cambiano colore in modo significativo durante la cottura.


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