Formaggio: fresco, stagionato o light?

Non tutti i formaggi sono uguali. Diffidate delle versioni "light" e di alcuni prodotti industriali. Il formaggio è il prodotto della coagulazione delle proteine del latte, e per ottenerla si possono utilizzare diverse tecniche: il semplice riscaldamento del latte, l'acidificazione, oppure l'utilizzo di enzimi specifici (il cosiddetto "caglio"). Quando le proteine si coagulano, la parte liquida, chiamata siero, viene allontanata (per essere usata in aggiunta a diverse preparazioni alimentari, oppure cotta nuovamente, per fare, lo dice il nome stesso, la ricotta); il resto viene trasformato in formaggio.

Formaggi freschi stagionati e light
Formaggi

Cosa troviamo dunque nel formaggio? Il latte è un alimento completo, che contiene all'incirca il 4% di grassi, il 4% di proteine e il 4% di zuccheri. La componente proteica è costituita da caseina, la parte più rappresentativa, e da lattoglobuline e lattoalbumine, le sieroproteine (contenute nel siero) processo in cui viene prodotto il formaggio, che elimina il siero, la caseina separata dalle sieroproteine. 


I formaggi più comuni e conosciuti, quindi, sono formati fondamentalmente da caseina coagulata. Possono essere prodotti a partire da latte di diversi tipi (vacca, pecora, capre bufala).


Nella quasi totalità dei casi, viene effettuato il cosiddetto "insemenzamento” cioè l'aggiunta di fermenti (colture microbiche specifiche), che possono essere naturali del latte o preparati in laboratorio. A questo punto, si procede alla coagulazione, come detto per mezzo di aggiunta di caglio, cottura o acidificazione del prodotto. Dopo la formazione della cagliata, in certi casi possono essere aggiunte alla lavorazione particolari muffe (Penicillium roqueforti, camemberti o Aspergillum) che germinano durante la maturazione del formaggio, donandogli caratteristiche organolettiche particolari. Vengono prodotti così i formaggi come Gorgonzola, Camembert e gli altri cosiddetti "formaggi blu".


Formaggi freschi o stagionati?

Quando, nella produzione del formaggio, il siero viene separato dalla cagliata, come abbiamo detto, nel siero restano lattoglobuline e lattoalbumine, nonché gran parte del lattosio contenuto nel latte, mentre grassi e caseina finiscono nel formaggio coagulato. Una piccola parte di lattosio rimane comunque nel formaggio. In quelli freschi resta presente in questa forma, ed è per questo che di solito hanno un sapore più dolce (il lattosio, lo ricordiamo, è uno zucchero). In quelli stagionati, invece, il lattosio viene fermentato e quindi eliminato dalla flora batterica, dunque questi formaggi assumono sapori più forti e possono essere consumati tranquillamente anche da chi è intollerante.


Ma quanto formaggio possiamo consumare?

Un consiglio utile sulla quantità di formaggio da introdurre nella dieta settimanale. L'importante è non esagerare, se non ci sono deficit di enzima lattasi (intolleranza al lattosio) o intolleranza alle proteine del latte, consumare latte e derivati non più di un paio di giorni a settimana. Per il resto, meglio usare altre fonti di proteine, come legumi, pesce, uova. Poi dipende dal nostro stile di vita: uno sportivo o una persona che svolge un lavoro che richiede un notevole sforzo muscolare può consumarne di più.


La caseina, infatti, ha una forte azione anabolizzante, non a caso è tra le proteine che vengono assunte dagli sportivi che vogliono “fare muscoli”. Oppure, si può pensare di consumarli anche 4 volte a settimana, ma solo se riduciamo notevolmente le quantità a piccole dosi giornaliere. Nei formaggi spesso è presente anche molto sale, per questo chi soffre di ipertensione o chi vuole dimagrire farebbe bene a consumarne ancora meno oppure ad eliminarli del tutto.


Quali formaggi preferire?

Come detto, non tutti i formaggi sono uguali. Il consiglio del nutrizionista è quello di un consumo intelligente di questi prodotti, che dovrebbe essere costituito da formaggi genuini, con una leggera preferenza per quelli freschi (compresi i latticini come ricotta e mozzarella), che hanno il vantaggio di avere ancora fermenti lattici vivi e quindi aiutano l'intestino a lavorare meglio.


L'importante è che siano formaggi naturali, biologici, provenienti da vacche che sono state allevate al pascolo. Un formaggio genuino è ricco di grassi naturali che contengono al loro interno tutti gli aromi presenti nelle erbe che mangiano le mucche al pascolo e ha un sapore che non ha niente a che vedere con quello dello stesso formaggio ottenuto con latte preso da mucche nutrite con mais e mangimi simili.


Formaggi Light: perché no?

È bene invece tenersi alla larga dai prodotti light e tenere d'occhio l'etichetta di quelli industriali. Il formaggio light è un prodotto che non ha senso di esistere. Se il grasso, come abbiamo visto, è la componente che da sapore al prodotto, quando viene eliminato deve essere rimpiazzato con altri aromi, il che si traduce in aggiunta di additivi di vario tipo.


Inoltre, i formaggi light non aiutano realmente a dimagrire, in quanto il grasso, oltre a dare sapore, stimola il senso di sazietà. Consumando latticini a basso contenuto di grassi, si rischia soltanto di ritrovarsi ad avere più fame e a finire per mangiare di più, ottenendo l'effetto contrario a quello sperato.

Quale formaggio scegliere al supermercato.

Se non abbiamo la fortuna di conoscere direttamente un produttore di fiducia, è inevitabile trovarsi a scegliere il nostro formaggio tra numerosi prodotti esposti sugli scaffali del supermercato.


Come orientarci nella scelta? Il formaggio di tipo industriale può essere fatto bene o male. Certo, in ogni caso, è difficile che  il latte di partenza sia di ottima qualità, ma se in etichetta troviamo solo latte, caglio e sale, magari anche fermenti lattici, senza aggiunta di altri aromi, siamo di fronte a un prodotto accettabile. Accanto a questi, ci sono, però, moltissimi prodotti industriali pessimi, come certi formaggi spalmabili o fusi (formaggini, fette da fondere e simili).


Il prodotto, in questo caso viene ricostruito a partire da latte scadente, scarti lavorazione dei formaggi, come le croste, avanzi di formaggi che hanno superato la data scadenza o non   hanno passato i test di qualità per essere venduti. Viene fuso tutto insieme, e a questo impasto, per far sì che si leghi con l'acqua, vengono aggiunti addensanti come i polifosfati, quindi viene sbiancato. A questo punto si ottiene una massa insapore a cui vengono aggiunti altri aromi. In alcuni casi, infine, vengono tolti i grassi residui e venduti con la scritta light, 0,01 % di grassi e così via. Sono prodotti insalubri, assolutamente da evitare!


OCCHIO ALL'ETICHETTA!

produttore di formaggi è obbligato a segnalare la presenza di polifosfati (additivi usati come addensanti capaci di migliorare la consistenza dei prodotti a cui vengono aggiunti), così come di altri additivi, quindi è importante leggere attentamente gli ingredienti riportati sull'etichetta. Su alcune confezioni è messa in evidenza la presenza di calcio, naturalmente presente nel latte e nei derivati, ma quello che non vi dicono è che... la contemporanea presenza di polifosfati ne rende nulla l'assimilazione! Oltre ai polifosfati (che sono indicati in etichetta anche come "sali di fusione", oppure con le sigle E450, E451, E452), attenzione anche a ulteriori additivi quali amidi modificati, correttori di acidità, conservanti vari (in particolare, evitate il TE235, un conservante antimicotico usato per trattare alcuni formaggi a pasta dura o a fette, perché in quantità elevate può causare reazioni allergiche nei soggetti predisposti).


E chi è intollerante o allergico?

Solo negli ultimi 5000 anni una piccola parte della popolazione umana, che viveva in luoghi freddi e doveva quindi coprirsi, non ricevendo una sufficiente quantità di vitamina D attraverso l'esposizione al sole, ha fissato nel suo patrimonio genetico una mutazione favorevole ad assumere calcio attraverso il latte. Il 75% della popolazione mondiale non dispone dell'enzima lattasi per digerire il lattosio e quindi non riesce a "smontarlo" nei suoi componenti, che restano nell'intestino, generando diarrea, fermentazione, meteorismo e nel tempo rischiando di sviluppare una colite cronica.


La buona notizia è che chi è intollerante al lattosio può comunque consumare i formaggi stagionati, in cui il lattosio, come abbiamo visto, non è presente, perché scomposto dai fermenti microbici proprio durante la stagionatura. Diverso è il discorso di chi invece risulta allergico alla caseina; si tratta di un'allergia, non di un'intolleranza (il problema non è dato dall'impossibilità di digerire degli elementi, bensì dalla reazione immunitaria dell'organismo a contatto con tali elementi), che si manifesta con i tipici sintomi delle allergie: orticaria, gonfiori alle labbra, ponfi rossi sparsi sul corpo, e che di solito si presenta nei bambini e tende a scomparire con l'età adulta, ma in alcuni individui permane per tutta la vita.


In tal caso, il formaggio va assunto con estrema moderazione. Quando se ne consuma una piccola quantità, l'organismo riesce a smontare la caseina come farebbe con qualsiasi altra proteina che incontra per la prima volta, ma assumendone troppa è probabile che arrivi la reazione di intolleranza, per via del sovraccarico a cui non è abituato.


Formaggio fatto in casa.

Se volete preparare in casa un buon formaggio genuino, mettete in una pentola 2 litri di latte fresco, con un quarto di vasetto di yogurt bianco, scaldatelo a 35° C mescolando di continuo, versatevi dentro il succo di un limone, togliete dal fuoco e lasciate riposare per un'ora. Si formerà così la cagliata, che andrà spezzettata con un cucchiaio di legno e filtrata in una garza. Quel che resta nella garza è il formaggio, che potrete salare in superficie e mangiare subito, oppure dargli una forma e metterlo a stagionare su un tagliere di legno in un luogo fresco e asciutto, per una ventina di giorni, spalmandovi dell'olio sopra una volta alla settimana per evitare la formazione di muffe.


In caso di osteoporosi.

E’ giusto consumare più latte e latticini? L'osteoporosi è una patologia a base infiammatoria e a parte rari casi di carenza di vitamina D, per curarla non dobbiamo assumere più calcio ma stimolare la ricostruzione dell'osso. Questo è possibile attraverso il movimento fisico e un'alimentazione sana. Se una persona non ha problemi a digerire il latte, può consumarlo insieme ai latticini con moderazione, mentre chi ha problemi dovrà stare molto attento, perché l'aumento dell'infiammazione stimola l'attività degli osteoclasti, cellule che consumano l'osso. Chi è osteoporotico deve capire perché lo è: difficilmente sarà a causa di una carenza di calcio, perché la nostra alimentazione in genere ne è ricca. E’ più probabile che la causa sia la sedentarietà, o una dieta scarsa e poco variata.


PERCHÉ NEL LATTE BOVINO C'È TANTA CASEINA?

Le proteine del latte vaccino sono composte per circa il 20% di siero di latte e l'80% di caseina, mentre nel latte materno sono composte dal 60% di siero di latte e 40% di caseina. Il latte bovino è più ricco di caseina perché deve far crescere un vitello di tanti chili in pochi mesi, mentre il bimbo umano ha bisogno di un latte diverso, che deve nutrire soprattutto il cervello nei primi anni, mentre il corpo cresce più lentamente, quindi non c'è bisogno di caseina ma di siero-proteine, colesterolo e altri elementi per nutrire il cervello. Purtroppo, ormai è radicata l'idea che il colesterolo sia “cattivo”, invece si tratta di una sostanza che, nelle giuste quantità, è utile per lo sviluppo del bambino, e poi anche nell'adulto.


LA CASEINA È CANCEROGENA?

La caseina, come detto, è una proteina dal forte potere anabolizzante (cioè stimola la formazione di molecole complesse nell'organismo), ma non dobbiamo averne paura. Per troppo tempo, in seguito ai risultati di studi scientifici poco seri, è stata messa sotto accusa ingiustamente. Aiuta ad aumentare la muscolatura ed è purtroppo vero che se c'è un tumore, questo si sviluppa più rapidamente. Quindi, solo in caso di malattia in atto è consigliabile astenersi dal consumarla, mentre non c'è alcun rischio nell'organismo sano, se consumata con la dovuta moderazione.


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