Consigli per una frittura leggera

La frittura è un sistema di cottura antichissimo, che risale addirittura al primo secolo d. C. È una cottura per conduzione, come la bollitura, ma avviene in un grasso anziché nell'acqua e con una temperatura più alta, intorno ai 160-170° C.


I nostri consigli su l'olio, gli utensili e gli accorgimenti necessari per concedersi una volta ogni tanto una frittura asciutta, leggera e croccante, e anche il più possibile salutare.

I consigli per una frittura leggera e croccante
Frittura

Le regole d'oro per una frittura leggera e croccante.

Con la frittura si possono cuocere svariati alimenti, come farinacei, pesci, carni, verdure e preparazioni dolci.


Il problema di questo tipo di cottura è il rischio che il grasso si deteriori, oltre al fatto che venga assorbito dagli alimenti, rendendoli più calorici. Quindi, innanzitutto, nonostante tradizionalmente vengano utilizzati per friggere anche grassi animali (quali burro o strutto) oppure oli di semi e margarine, è preferibile utilizzare l'olio extravergine d'oliva.


Inoltre, ecco alcuni ulteriori accorgimenti per una frittura più salutare e sicura.

1. Scaldate il grasso d tura   gradualmente fuoco dolce (raggiunta la temperatura di cottura si potrà alzare la fiamma).  

2. Aggiungete  l'alimento quando il grasso di cottura ha raggiunto la temperatura ottimale (non più di 170° C ).

3. Cuocete pochi alimenti per volta, altrimenti la temperatura del grasso si abbasserà eccessivamente, rendendo l’alimento molliccio e unto.

4. Mettete a friggere alimenti asciutti e freddi (non si imbibiranno di grasso e la frittura sarà più leggera e meno nociva). L'infarinatura o l'impanatura devono essere ben aderenti e asciutte ed effettuate all'ultimo momento prima della cottura, setacciando gli alimenti in modo da eliminare la farina o il pane in eccesso che brucerebbero,  annerendo il  grasso velocemente. A questo proposito abbiate cura di eliminare le particelle prima che brucino.

5. Se possibile, tagliate gli alimenti da friggere in piccoli pezzi: cuoceranno meglio, più in fretta e richiedendo meno grasso di cottura rispetto ai pezzi più grandi.

6. Scolate bene gli alimenti con un cestello a maglia larga e adagiateli su carta assorbente, senza sovrapporre altra frittura a quella scolata in precedenza.

7. Non salate gli alimenti (o la pastella) prima della frittura: il sale è igroscopico (estrae liquidi dagli alimenti), e quindi fa staccare pastellatura o impanatura e causa pericolosi schizzi.

8. Consumate il fritto entro breve tempo dalla cottura. Se dovete aspettare del tempo prima di servirlo in tavola, mettete gli alimenti già fritti nel forno caldo, con lo sportello appena aperto per evitare la formazione di vapore (che toglie croccantezza).


Durante la cottura con olio.

La frittura va eseguita in olio profondo (gli alimenti vi devono essere immersi). Un ottimo strumento da usare è la friggitrice, che, essendo dotata anche di un termostato, ci permette di sapere quando l'olio avrà raggiunto la temperatura ottimale.


Se non disponete di una friggitrice, potete utilizzare una casseruola in ferro a bordo alto, oppure una padella larga e bassa, meglio se in ferro o in acciaio. In questo caso, per capire se l’olio ha raggiunto la giusta temperatura, potete utilizzare un termometro a sonda digitale.


Se non l'avete, potete introdurre uno spiedino di legno: se sfrigola, l'olio è a temperatura.

In qualsiasi momento della frittura, se l'olio emette fumo, vuoi dire che sta bruciando e dovete eliminarlo.


PUNTO DI FUMO, COSÉ?

Per punto di fumo si intende la temperatura a cui un grasso (animale o vegetale) inizia a fumare, alterando la propria struttura molecolare e rilasciando sostanze dannose perché tossiche.


Stesso discorso nel caso si dovesse formare la cosiddetta "schiuma di birra", provocata appunto da olio sfruttato e non più adatto alla cottura. Mai aggiungere olio nuovo a quello usato: si rovinerebbe anche quello nuovo, e la frittura non sarebbe salutare.


Meglio, inoltre, utilizzare l'olio per una sola frittura e non conservarlo per i giorni successivi. Ricordate, inoltre, che le fritture più veloci sono anche più leggere, in quanto l’assorbimento del grasso da parte dei cibi è maggiore quanto più lunga è la cottura.


Per una pastella light e gluten-free.

Per un fritto pastellato che risulti asciutto, leggero e croccante, in una ciotola mescolate 250 g di farina di riso e circa 450 g di acqua fredda.


Intingete in questa pastella l'alimento da friggere. Ricordate di mescolare ogni tanto, perché la farina di riso è un pò pesante e si deposita sul fondo. Questa pastella è ideale anche per chi è intollerante al glutine.

Quale grasso usare per una frittura leggera?

Innanzitutto, la frittura, anche se leggera e fatta bene, andrebbe consumata solo saltuariamente, massimo una o due volte al mese.


La cottura dei grassi ad alta temperatura (soprattutto quelli animali), infatti, crea dei composti alterati che possono inceppare alcuni meccanismi fisiologici importanti.

Per questo la prima regola è scegliere il giusto grasso da utilizzare.


Il burro di cacao (che viene estratto per pressatura a freddo, quindi non chimicamente, dalle fave di cacao) è uno dei grassi con il più alto punto di fumo al mondo, cioè ad alte temperature si altera pochissimo.


Dovrebbe quindi essere usato più spesso (ma è poco diffuso in Italia, e il costo è piuttosto elevato). Gli oli di semi (arachidi, girasole, colza, mais ecc.) non sono invece adatti, avendo un punto di fumo molto basso. Fa sorridere che vengano usate queste miscele con la dicitura commerciale “per friggere”.


L'olio extravergine di oliva è invece molto resistente e quindi più idoneo alle fritture.


Alla larga anche dalla margarina, che contiene grassi idrogenati, nocivi per la nostra salute, e dal burro chiarificato:  è solo una  moda inutile. Che senso ha consumare un grasso animale che è stato cotto per ore (con le conseguenze sopra citate) allo scopo di togliergli qualche impurità? No in generale ai grassi animali (burro, strutto) per friggere: contengono sostanze che, durante la cottura, come detto, degenerano diventando nocive per la salute.


Per una frittura con il wok?

Il wok è una speciale padella alta, dal fondo stretto e dai bordi larghi, che viene usata per la cosiddetta cottura "stir-fry", tipica della cucina orientale, in cui gli alimenti vengono "saltati", muovendoli di continuo in poco olio caldo.


In realtà, è una tecnica a metà tra la frittura e la rosolatura, e permette di ottenere alimenti croccanti fuori e morbidi dentro, utilizzando una quantità di grassi molto minore rispetto alla frittura tradizionale.

E la friggitrice ad aria per friggere senza grassi?

Esistono in commercio apparecchi elettrici che permettono di friggere senza aggiunta di grassi (in alcuni casi bisogna aggiungere un solo cucchiaio di olio), cuocendo gli alimenti con aria calda.


Da un punto di vista salutare è la soluzione ideale per una frittura light, in quanto permette di utilizzare meno grassi, ma non senza qualche inconveniente, come avverte un'indagine di Altroconsumo.


Il costo di questi apparecchi è infatti decisamente superiore a quello di una comune friggitrice (circa 200 euro contro i soli 50 di una friggitrice a olio) e il sapore non è all'altezza del classico fritto.

 


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