Pane, calorie e valori nutrizionali

Pane, calorie e valori nutrizionali
Pane

Che alimento è il pane?

Se tutta la poesia s'ispira al frumento, il suo derivato immediato, il pane, ha come la carne e il vino un valore simbolico.


La parola "pa­ne" è magica e le espressioni che lo citano si conservano nella me­moria.


Si dice oggi che il pane "non è più quello di una volta".


Per sfornare un pane degno di questo nome, occorrono materie prime di qualità: farina, acqua, sale, fermenti, ma anche un esperto panettiere che conosca bene il proprio mestiere. Un pane lievitato o cotto male, umido, troppo compatto risulterà indigesto e pesante.


Invece, il buon pane, il vero pane deve essere leggero, croccante, con la mollica regolare e finemente alveolata, la crosta dorata, l'odore piacevole e appetitoso.

Il suo sapore abbastanza neutro permette di associare il pane a tutte le pietanze, che vengono così valorizzate.


Cosa contiene il pane oltre la farina?

Il pane contiene, oltre agli elementi di base, degli additivi autorizzati per legge:

l'acido ascorbico, che accelera la fermentazione;

le lecitina di soia;

il malto, che migliora la fermentazione.


Questi prodotti sono poco graditi dagli estimatori del pane "di una volta", che si conservava una settimana, mentre il filoncino o la rosetta di oggi possono indurire già dalla mattina alla sera.


Occorre migliorare la qualità del nostro pane. In Italia non mancano le buone leggi ma bisogna farle rispettare.

Qual è il valore nutrizionale del pane?

Ogni 100 grammi di pane forniscono all'organismo:

50 grammi di glucidi sotto forma di amido;

1,5 grammi di lipidi;

7 grammi di protidi.


Calorie 290 kcal

Acqua 29 g

Proteine 8 g

Grassi 0 g

Carboidrati 68 g

Fibre 3 g


Minerali

Calcio 6 mg

Sodio 2 mg

Fosforo 11 mg

Potassio 129 mg


Una razione giornaliera di pane bianco (300 grammi) contiene 15 milligrammi di magnesio e di ferro e 25 milligrammi di rame.

Il pa­ne bianco non contiene però fibre in quantità rilevante, al contrario del pane integrale.


Come scegliere il pane?

Il pane è lavorato a partire dalle farine che si ottengono nei mulini. Il grado di abburattamento dipende dal tipo di farina che si vuole ottenere. Così, si può dire che la farina è stata setacciata al 75% quando il 25% delle sostanze che le avrebbero impedito di essere bianca sono state scartate.


Per il pane bianco, la percentuale di estrazione si aggira intorno al 70%.

Per il pane integrale la percentuale di estrazione sale invece a circa il 90%.

Il pane alla crusca non è un pane integrale: è il mugnaio che, a suo piacimento, aggiunge alla farina bianca una determinata quantità di crusca.


L'esagerazione è sempre nociva. Un consumo eccessivo di pane integrale, la cui farina è ricca di pesticidi e di cellulosa, provoca disturbi intestinali e una cattiva digestione. Il pane integrale contiene inoltre tassi troppo elevati di prodotti chimici.


La farina ottimale è un compromesso tra una farina troppo bianca e una farina troppo integrale. Una percentuale di estrazione tra il 75 e l'80% è la migliore per la nostra salute.

Legislazione italiana sul frumento e sul pane

La lavorazione e il commercio dei cereali, degli sfarinati, del pane e delle paste alimentari sono disciplinati dalla legge n. 580, del 4 luglio 1967, che agli articoli 6 e 8, cosi definisce, rispettivamente, i prodotti ottenuti dalla molitura del grano tenero e del grano duro:

Art. 6 - È denominato "farina di grano tenero", o semplicemente "farina", il prodotto ottenuto dalla macinazione e dal conseguente abburattamento del grano tenero, liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità.

Art. 8 - È denominato "semola di grano duro", o semplicemente "semola", il prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto dalla macinazione e dal conseguente abburattamento del grano duro, liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità.

È denominato "semolate di grano duro", o semplicemente "semolato", il prodotto ottenuto dalia macinazione e dal conseguente abburattamento del grano duro, liberato da tutte le sostanze estranee e dalle impurità, dopo l'estrazione della semola.

Art. 14 - È denominato "pane" il prodotto ottenuto dalla cottura di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale comune (cloruro di sodio). Dati USES, Firenze.



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