Lipidi, acidi grassi e dieta

Lipidi, acidi grassi e dieta

I lipidi sono delle molecole complesse, più correntemente chiamate acidi grassi.

 

I lipidi o grassi si distinguono in base alla loro origine in due grandi categorie: i lipidi di origine animale: sono i grassi contenuti nella carne, nel pesce, nel burro, nelle uova, nel formaggio e nei latticini; i lipidi di origine vegetale: sono i grassi contenuti nell'olio di arachide, d'oliva, di noci e nella margarina.

I lipidi possono essere suddivisi in tre categorie a seconda del tipo di acidi grassi; saturi, monoinsaturi, polinsaturi.


Acidi grassi saturi sono contenuti in:

carne

salumi

uova

latticini interi (latte, burro, panna, formaggio).

 

Acidi grassi monoinsaturi sono contenuti specialmente in:

olio d'oliva

grasso d'oca

grasso d'anatra

fegato d'oca.

 

Acidi grassi polinsaturi che si suddividono, a loro volta, in due sottocategorie:

1) gli acidi grassi polinsaturi di origine vegetale, che si induriscono durante l'idrogenazione nella produzione della margarina, sono contenuti in:

olio di semi (specialmente olio di semi di girasole)

olio d'oliva.

 

2) gli acidi grassi polinsaturi di origine animale sono contenuti specialmente in:

pesce

molluschi

maiale.

 

I lipidi sono necessari in una dieta sana ed equilibrata, e forniscono energia immagazzinabile e sempre disponibile in funzione dei bisogni dell'organismo. Presiedono alla formazione delle membrane e delle cellule e sono componenti dei tessuti, soprattutto del sistema nervoso. 

Come distinguere i "grassi buoni" da quelli "cattivi"

I cibi grassi contengono anche numerose vitamine (A, D, E, K) così come gli acidi grassi essenziali (acido linoleico e acido linolenico) e facilitano la produzione dei vari ormoni.

 

Generalmente vi è l'abitudine di mangiare troppi grassi cattivi. Le fritture, i condimenti, le salse e la cottura con grassi sono ricorrenti nella nostra dieta, mentre, viceversa, è possibile cucinare gli alimenti in modo leggero senza per questo privarli e privarci del gusto.

Alcuni lipidi fanno innalzare eccessivamente il livello di colesterolo nel sangue, ma in realtà esiste sia un "colesterolo buono" che un "colesterolo cattivo".

 

L'obiettivo è quindi di portare il livello complessivo di colesterolo alla normalità, cercando di creare le condizioni ottimali affinché la concentrazione di "colesterolo buono" (colesterolo HDL) rimanga a un livello il più alto possibile, mentre il "colesterolo cattivo" (LDL) resti il più basso possibile.

 

È utile sapere che non tutti i grassi portano a un aumento del colesterolo "cattivo"; ci sono addirittura grassi che ne causano una decisa diminuzione.

Infatti, per essere precisi, bisogna classificare i grassi in tre categorie:

 

I grassi che aumentano il colesterolo: si tratta dei grassi saturi presenti nella carne, nei salumi, nel burro, nei formaggi, nei fermenti lattici e nell'olio di palma.

 

I grassi che hanno poca incidenza sul colesterolo: sono quelli presenti nei crostacei, nelle uova e nei volatili (senza pelle).

 

I grassi che abbassano il colesterolo: sono presenti negli oli vegetali (di oliva, colza, girasole, mais).

 

Per quanto riguarda i grassi del pesce, essi non intervengono nel metabolismo del colesterolo, ma permettono una prevenzione delle malattie cardiovascolari facendo diminuire i trigliceridi ed evitando le trombosi. È opportuno inserire nella dieta, quindi mangiare spesso,  pesci grassi (salmone, tonno, aringa, sardina).

 

E’ consigliabile scegliere tra i lipidi "buoni" e "cattivi", specialmente quando si è predisposti all'aumento del colesterolo e per prevenire le malattie cardiovascolari in generale.

 


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